¿Discursos o sabores? ¿Ricos o pobres?

Víctor Ego Ducrot

La cocina es hija de la pobreza y anónima, surge desde las profundidades de la organización social, de la cultura de un pueblo. La cocina, la gastronomía, consiste en un conjunto de saberes, prácticas, artefactos, discursos y sensaciones históricamente determinadas, o por lo menos temporal y geográfica identificables; en última instancia está dada por ese hecho casi fenomenológico que confluye en lo que podríamos definir como “el plato de comida que millones de mujeres y de varones piensan, elaboran y comparten sobre la mesa familiar”.

La cocina no pasa por el amaneramiento gourmet, ni por los restó paquetes de Palermo Soho, Hollywood o como quieran llamar a las tierras bañadas por el Maldonado entubado; ni por la marquesina de cocineros mediáticos. Deberíamos recordar lo siguiente: las burguesías fundan discursos culinarios y sentidos sobre la alimentación, sobre lo culinario y su estética, pero no fundan cocinas".

Aceptado ese marco teórico – pueden rechazarlo que no me enojo, incluso acepto una invitación a comer del más encarnizado de mis enemigos ideológicos en torno a la naturaleza del hecho gastronómico – ¿ensayamos entonces una historia de Argentina a través de su cocina?; y nótese que utilice el verbo ensayar como distintivo de un género, de un estilo, en definitiva de una forma de conocimiento, siempre provisorio, siempre desde la duda y por supuesto que desde el cuerpo de quien ensaya.

Nos encontramos con la culinaria americana de estas comarcas, la de los denominados pueblos originarios; luego la mixtura empobrecedora de ella con la cultura del comer de los conquistadores, que da como resultante la que conocemos como criolla; y entre finales del siglo XIX y principios del pasado irrumpen las que traen consigo las grandes corrientes inmigratorias, las que, para el ámbito urbano, colaboran en la definición de lo que denomino cocina cocoliche, nacida en los conventillos. Por último, y podríamos decir que como consecuencia de los cimbronazos que sufre nuestra cultura tras la implantación del modelo rabiosamente neoliberal, nos encontramos con el disciplinamiento impuesto por la transnacionalización corporativizada de la industria alimentaria, pero también con la recepción de nuevos aportes inmigratorios, esta vez de América Latina, Asia y en menor medida África.
Leer todo el artículo

Argentina, y en particular Buenos Aires, se caracterizan por haber desarrollado una culinaria nacida del mestizaje, tan fuerte y marcado que hasta inventamos la milanesa napolitana, una variedad que los milaneses desconocen y los napolitanos casi si repudian. Podríamos enumerar hasta el hartazgo un catálogo de platos y recetas de esa misma naturaleza, exponentes de la ya citada cocina cocoliche, casi todos surgidos de las carencias del conventillo y de la solidaridad reinante entre quienes lo habitaban y cocinaban en él: es difícil encontrar en Italia una salsa para la pasta que incluya el sabor del comino, más no así en Buenos Aires; seguro que surgió de la falta de especias junto al calentador de una ama de casa italiana y de la presteza auxiliadora de otra libanesa o siria, quizás y por ejemplo.

Y para el final de este encuentro, que ya termina porque no es cosa de convertirse en glotones de la escritura, porque la glotonería empacha, una afirmación que provoca, que provoca en el más amplio de sentido de la palabra y me obliga a procurar una explicación, un fundamento, tarea que comprometo para la semana que viene: la pizza, los ravioles y la tortilla de papas son tan argentinas como italianas las dos primeras variedades y española la última, o más; se los puedo asegurar.

Télam, 07 – 08 – 11

La Quinta Pata