Quiero empezar esta crónica con algunas remembranzas de la infancia en el seno de mi familia, luego he tomado las experiencias de algunas personas mayores y ancianas que me han dado combinaciones de comidas y costumbres tradicionales de sus familias de ascendencias italianas, criollas, españolas y francesas.
es una deformación popular regional para designar el conjunto de acciones tendientes a producir y conservar alimentos a partir de la carne porcina. El diccionario define que es la acción de matar y descuartizar las reses, matar con arma blanca.
Se faenaban los cerdos en junio-julio y principios de agosto, en lo más crudo del invierno. Las familias se repartían los días en los cuales iban a efectuar su carneo.
El chancho era criado y engordado en los meses de octubre a mayo con afrecho, maíz, escorrihuela [sic] (1), fruta madura, legumbres, etc.
Se los tenía sueltos en los maizales o en chiqueros encerrados por una empalizada, estos palos se enterraban verticalmente los cuales sostenían un pequeño techo que resguardaba a los animales del sol y la lluvia. Su interior era tapizado con yuyos todos los días, para que el chancho no caminara por el barro. Dos grandes recipientes contenían el agua y los alimentos.
En algunas porquerizas, modelos de granjas de la zona se los tenía con pisos de ladrillo, cercas de adobes con una limpieza impecable, como el criadero del Colegio Don Bosco en Rodeo del Medio y con el legendario encargado del mismo, el maestro Peroni (coadjutor salesiano).
Las familias inmigrantes que llegaron a fines del siglo XIX y principios del XX a la zona rural de San Martín de la provincia de Mendoza, adoptaron las costumbres criollas del carneo incorporando sus propias modalidades y gustos europeos regionales.
Tres días demandaba la faena, tres días de intenso trabajo, conversaciones, cuentos, mateadas, chistes, más algunos jueguitos de truco, bríscola (2), partidos de fútbol, en los cuales los muchachos inflaban la vejiga del chancho para jugar.
Días anteriores al carneo, las amas de casa con sus hijas, preparaban bizcochitos de anís, de vainillina, botellas de anisado, grapa o ginebra para pasar el intenso frío, acondicionaban los braceros para ser colocados debajo de los mesones en el galpón y las sillas de totora, fuentones y hondas fuentes enlozadas, limpiaban la máquina de hacer chorizos y de moler carne.
Llegado el momento sacrificaban de tres a cuatro chanchos y hasta siete de 200 o 300 kg cada uno, más una vaquillona para los asados de esos días. La carne se emplearía con la del chancho, molida y amasada con los condimentos correspondientes para los distintos embutidos del carneo.
El primer día se sacaba el animal de su chiquero, era maniatado y amarrado su hocico con alambre, acostado en una maciza de maderas caladas. Se introducía un largo y afilado cuchillo por el pescuezo hasta atravesar el corazón y se lo dejaba desangrar. Esa sangre se recogía en grandes ollas, luego con agua hirviente se procedía a pelar el animal.
Concluida esta faena, se procedía a abrir el chancho por su vientre hasta el cuello, y se extraían sus órganos y vísceras, luego atado de las cuatro patas se lo izaba en dos palos con forma de X, dejándolo al sereno para que se congelara la carne.
El primer día se limpiaban las tripas, el estómago, corazón, hígado, riñones y testículos. La sangre recogida se la amasaba con las manos para disolver los coágulos, se mezclaba con condimentos, pimienta, sal, y se agregaba abundante cebolla previamente fritada y se la embutía en las tripas en tramos de 20 cm se la estrangulaba con un piolín choricero de hasta cuatro tramos formando una cuelga.
El almuerzo de ese día, era algo especial: bifes de hígado envueltos en la tela que cubría el corazón con una hoja de laurel, eran asados (frigatelli (3)), junto al corazón, riñones y carne de vaca. No faltando el pan casero, lechuga y regado de un buen vino casero. Era habitual la presencia de un buen guitarrista o alguien que tocara un acordeón, para alegría de sus comensales, en ese almuerzo se degustaban las primeras morcillas sacadas de la olla donde se las hervía (butifarra).
En el segundo y tercer día se despostaba el chancho, se hervía la cabeza y se la abría en dos, aprovechando junto a la cabeza del novillo para elaborar el queso de chancho.
El paté se elaboraba con el hígado. De los lomos se obtenían las bondiolas, de las patas traseras y delanteras los jamones y paletas. Se mezclaba la carne molida del chancho y el novillo en un 60% y 40% respectivamente, se agregaban los condimentos y se la amasaba con la mano quedando totalmente mezclada para poder embutir los chorizos (blancos y colorados). Luego se preparaba la bondiola, el queso de chancho, la butifarra, el salamín y la longaniza.
Los fiambres elaborados del cerdo son:
Jamón: una vez separados se les extrae el cuero y la grasa superficial, se coloca en grandes cajones, se los cubre de sal gruesa y se prensan por varios días hasta que dejan de destilar agua, luego se los saca, se los lava, se los cubre de pimentón, se ponen nuevamente en prensa y después de unos ocho días se cuelgan para estacionamiento aproximadamente un año.
Pate de foid [sic]: se aprovechaba el hígado del chancho y el novillo, los riñones, gordura del lomo, ajo, cebolla molida, pimienta y sal, se molía y colocaba en un recipiente de donde era sacado desmoldándolo.
El costillar: se lo solía comer con romero, ajo, vino, sal y pimienta, asándolo a la parrilla.
Sesos del chancho: se rebanaba el seso hervido aplicándole sal y pimienta, y rebosaba con huevo, harina y se freía en forma de croquetas.
Tortilla de chorizos: una vez estacionados los chorizos se cortaban en rodajas, se condimentaba con sal, pimienta, se freían y se los mezclaba con huevos revueltos.
Arrollado de panceta: la panceta se la freía en la sartén con cebollas, sal, pimienta y huevos revueltos.
Queso de chancho: se hacía con los cueros, con partes extraídas de la cabeza, se lo mezclaba con carne, sal, pimienta, orégano, comino, ají, embutía dentro de una panza del chancho o de vaca y de una tripa obispo, se la ponía en prensa y se cortaba en rodajas.
Patitas aliñadas: las patitas se las salaba y después de unos días se las hervía y se le agregaba comino, ajo, sal, pimienta y pimentón, cortadas en trocitos se volvían a hervir y se moldeaban en una fuente honda para ser servidas.
Chorizos: picado fino, picado grueso, blancos y rojos, se le agregaba clavos de olor, sal y pimienta, en algunos casos ajo, se molía la carne y se mezclaba con carne de vaca en un 40% y de chancho en un 60%, agregándole pimentón dulce, se lograba la longaniza. Algunas familias le agregaban a algunos chorizos, vino blanco y otras, semillas de hinojo dándoles un gusto muy especial.
Morcillas: se fritaba la cebolla con condimentos como sal, pimienta, comino y ajo en poca cantidad, se mezclaba con la sangre igual que la butifarra, se embutía y luego se la hervía, podían ser comidas en fresco o estacionadas, se las podía mezclar en comidas como la polenta junto al chorizo o cortadas en rodajas (la butifarra).
Chorizos en grasa: una vez estacionado el chorizo se colocaba en un tarro y se vertía grasa derretida hasta cubrirlos, luego se los sacaba para ser consumidos.
Arrollado de panceta (bondiola): se toma una tripa obispo y se arrolla con carnes de lomo y grasa condimentada en una gruesa tripa, se prensa con cañas cortadas por la mitad o una red, eran sujetadas con piolín bien fuerte y se las colgaba de cañas suspendidas de los tijerales de los galpones o despensas familiares para ser estacionada. La panceta presentaba al ser cortada forma de espiral.
Confritellis: cueritos salados de lechón cubiertos en grasa, eran aplicados en distintos platos (locro).
La sopresata, codeguines, salame, lomo salado
Grasa de chancho: reemplazaba el aceite para los fritados y se fabricaban algunas confituras como los mantecados, scones, borrachitos, buñuelos, pastafrola, pastelitos con dulce de membrillo.
Chicharrones: se empleaban en la fabricación de las ricas tortas de grasa que se elaboraban junto con la horneada del pan casero, los niños con la misma masa fabricábamos con autorización de nuestras madres las palomitas que sólo eran consumidas por sus autores.
Personas entrevistadas:
- Teresa Stacchiola viuda de Pepa, 91 años.
- Ana Stacchiola viuda de Pepa, 85 años.
- Emilio Cantalejos , 81 años.
- Pedro Bellebille, 88 años.
- Norma Pepa de Gato.
- Angelica Falanga de Valente, 72 años.
- Cristina Barocchi.
- Rosa Pepa viuda de Barocchi, 72 años.
- Antonio Sandoval, 50 años.
(1) Seguramente se refiere a la correhuela , Convolvulus arvensis, maleza invasiva de floración blanca en forma de campanillas. También llamada: cicuta, cicuta grande, cicuta mayor, conio, enredadera perenne, corregüela; Familia: Convolvuláceas, es plaga de la agricultura. Origen: especie europea naturalizada en Argentina y Uruguay. Ruderal y frecuente en vías férreas y banquinas de caminos, en especial en sitios bajos y húmedos donde se convierte en maleza de cultivos. Como maleza es más importante en pasturas que en cultivos anuales. Tóxica. (Información INTA)
(2) Se refiere al juego de naipes de la brisca.
(3) Literalmente frititos, del italiano.
Crónicas del Terruño, Revista del Centro de Integración Regional , 1999, Nº 4, CINTER, Editorial Qellqasqa, Coordinadora Adriana Arpini. (Material gentilmente cedido por la
Biblioteca Mauricio López de la Fundación Ecuménica de Cuyo, Mendoza)
Baulero: Eduardo Paganini
La Quinta Pata, 10 – 06 – 12
Alberto Stacchiola
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